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刘公公今日来的时候,就看到侧门外,贴着院墙一溜儿三四十个人,全都穿得厚厚实实的,揣着手戴着帽子,缩着脖子蹲在墙根儿底下,就跟京城菜户营外头蹲着等活儿的一样。
进来之后忍不住问了带路的封七才知道,原来是候在外面等着买卤鹅的。
这不由得让他对上膳堂的卤鹅充满了好奇,究竟有多好吃,值得这么大冷天儿地还过来排队。
滷味这种菜,许多地方都爱吃,但是各地有各地不同的味道。
苏式的滷味鲜甜,鲁式的咸鲜,川蜀那边自然是香辣,而潮汕一代的滷味则是以浓香软而着名。
一锅滷味,最重要的便是这个滷水。
想煮一锅滷水,至少需要十几种药材,才能熬出那种醇香厚重的味道。
而老卤则更为珍贵,必须要精心呵护保持味道。
爱吃这口儿的人都知道,卤汤越老,卤出来的味儿就越香越鲜。
要做卤鹅,鹅本身也是关键,否则滷水再老再香,鹅肉不行影响口感,味儿再好也是百搭。
前世的时候,做卤鹅最好的便是「世界鹅王」之称的澄海狮头鹅,但是此时尚没有这个品种,夏月初託人去潮州府附近挑个头大的鹅买了几种回来卤了一锅尝试,最后才确定了其中一种。
这种鹅是其中体型最大的一只,虽然赶不上动辄就十几二十斤的狮头鹅,但是普遍也都有十二三斤。
卤出来的肉质也跟狮头鹅颇为相似,肉质肥美,而且鹅头上的肉瘤也比较发达,夏月初怀疑这说不定就是后世狮头鹅的前身。
整鹅放入滷水中,让鹅完全融入滷汁当众,将滷水完全锁在肉丝之中,一个多时辰之后捞出来,香气四溢,隔着院墙都能闻到香味儿。
再看这卤鹅,浑身上下散发着金黄色的油光,不时还有几滴混着油水的老卤顺着鸭腿流下来,别提有多诱人了。
上桌的卤鹅自然不可能是整只上来的,已经切过摆盘了,
一盘子卤鹅,头、颈、肉、翅、掌、肝、肠全都包括在内了。
切卤鹅的刀必须要快,手上必须要有力气,一刀刀剁下去,每一片肉都带着皮,骨头都得是齐茬儿断才行。
若是刀钝或是手上没力气,骨头就容易被斩碎,吃起来一脆的骨头渣儿不说,还容易扎着人,那就不美了。
对于老饕来说,卤鹅中最珍贵的就是鹅头,他们觉得整只鹅的精华都在鹅头上
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