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夏月初弄这么一大锅水,还放了葱姜蒜和黄酒,稍微懂点厨艺的人都知道应该是飞水去血沫和异味用的。
但是加大酱又是做什么的呢?
就算是要酱炖牛尾,也没有从一开始飞水就加大酱的啊!
评判几个人交头接耳讨论了几句,并没有得出什么有效的结论,只得继续看下去再说。
但其实夏月初放这两杓大酱,也是出于去异味的考虑。
前世的时候,她去南韩做厨艺交流,尝过一次那边的土豆脊骨锅,虽然只是普通的街边店,很便宜的吃食,但是里面的脊骨却肉质鲜嫩,没有半点儿猪肉的异味。
所以她吃的时候便稍稍有点儿上心,回国自己尝试了几次,发现大酱果然是有让肉质细嫩和去除异味的作用。
所以这次为了尽量去除牛尾的异味,她便挖了两杓大酱加了进去。
一大锅水想要煮沸还是比较缓慢的,所以夏月初便腾出手来先去处理其他东西。
整鸡已经是收拾好了的,她飞快地剔除了鸡肉,只留下一个白花花的鸡架,从腔膛内将脊骨劈开一半,把整个鸡架平铺开放在一旁备用。
剩下的鸡肉被她细细剁碎,加入蛋清、淀粉和少许盐做调味,搅打上劲儿,也放在一旁。
此时锅里的水已经有些响边儿,从低下咕噜噜地冒着细的气泡,水面已经有浮起一层灰红色的浮沫。
夏月初拿汤杓将锅中的浮沫打了一遍,等着锅里完全沸腾之后,自己在心里掐算着,约莫又过了几分钟,这才将牛尾从锅里捞出,放入早就备好的几盆清水中反復漂洗干净。
她将锅内的水都盛出去,重新刷锅,然后待锅内的水靠干之后,放入适量的油烧热,盛了一杓郫县豆瓣酱下锅,温火慢慢煸炒出香味,待锅内的豆瓣酱已经被炒出红油的时候,将一杯黄酒倒入锅内。
只听“呲啦——”一声,豆瓣酱和黄酒的香味一起被激发出来。
不等黄酒被蒸发太多,夏月初又打开另外一边的锅盖,舀了几杓鸡汤加入,待烧开后,用号的漏杓将锅内的豆瓣渣子细细捞净。
将早就准备好的鸡架平铺在锅底,然后才把已经飞水去味后的牛尾放在鸡架上,为的是不让牛尾直接跟锅底接触。
最后依次放入金丝枣、葱姜蒜和其他调味料,待锅内的鸡汤滚开之后,将火压,盖上锅盖慢慢炖煮起来。
牛尾是需要长时间炖煮才能出胶软糯的食材
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